파인다이닝 와인 리스트 슬림화 바람
수천 종의 와인을 나열하던 방식에서 벗어나 600~900종 내외의 효율적인 리스트 관리가 대세로 떠올랐다.
파인다이닝 레스토랑들이 와인 리스트의 보유 종수를 줄이고 회전율과 전달력을 높이는 방향으로 체질 개선에 나섰다. 밀라노 엑셀시어 호텔 갈리아의 파올로 포르피디오 수석 소믈리에는 코로나19 이전 1,000종이 넘던 와인 리스트를 600종 수준으로 압축했다고 밝혔다.
과거 와인 리스트의 양적 팽창이 레스토랑의 위상을 나타냈다면, 최근에는 메뉴와의 조화와 고객의 선택 용이성이 핵심 기준으로 자리 잡았다. 너무 많은 선택지는 오히려 고객에게 부담을 주고 매장의 재고 부담을 늘리기 때문이다.
밀라노 프린치페 디 사보이아 호텔의 마라 비첼리 소믈리에는 950여 종의 와인과 27개의 빈티지 버티컬 라인업을 운영 중이지만, 핵심은 홀 팀이 와인의 가치를 직관적으로 설명하고 고객의 선택을 돕는 것에 있다고 강조했다.
와인 리스트의 축소는 재고 회전율을 높이고 소믈리에와 고객 간의 소통을 원활하게 만들어 와인 매출에 오히려 긍정적인 영향을 미치는 것으로 분석된다.
팩트 체크
- 엑셀시어 호텔 갈리아 리스트 변화
- 1,000종 이상 -> 약 600종
- 프린치페 디 사보이아 보유 와인 수
- 약 950종 (버티컬 27개)
- 주요 변화 원인
- 소비자의 신중한 선택, 가격 고려, 선택 과부하 방지
- 조사 참여 소믈리에
- 파올로 포르피디오, 마라 비첼리, 제시카 로키
- 주요 트렌드
- 양적 팽창에서 효율성 및 소통 중심으로 전환
국내 관점
국내 고급 레스토랑 및 와인바 역시 과도한 재고 부담을 주는 방대한 리스트보다 수입사와 협력해 회전율이 높고 콘셉트가 명확한 50~200종 규모의 엄선된 리스트를 선호하는 추세다. 수입사들은 대량의 품목 공급보다 개별 매장 특성에 맞춘 큐레이션 제안에 역량을 집중해야 한다.
출처 · 원문
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