커피의 맛은 볶기 훨씬 전, 체리 안에 사는 미생물에서 시작된다. 식품화학 학술지 푸드 케미스트리에 실린 새 연구가 그 과정을 들여다봤다.

연구진은 중국 윈난의 아라비카 품종에서 내생균 655균주를 모아 미생물 라이브러리를 만들고, 발효하지 않은 대조군과 비교했다. 그중 한 균주가 두드러졌다 — 탈라로마이세스 푸니쿨로수스 KQ2다.

이 곰팡이로 발효한 커피는 관능 점수가 1.5점 올랐다. 스페셜티 등급 구간으로 넘어가는 폭이다. 바닐라와 시나몬을 닮은 향이 새로 생겼고, 자당은 17.11% 늘었다.

뜻은 점수 자체보다 방식에 있다. 지금까지 발효는 그 자리에 있던 미생물에 맡기는 자연 발효가 대부분이었다. 양조자가 효모를 고르고 와인메이커가 균주를 고르듯, 커피 생산자도 원하는 맛을 두고 곰팡이를 고르는 길이 열릴 수 있다는 것이다.