카페인 섭취를 줄이려는 소비자가 늘어나는 가운데, 버려지는 농업 부산물을 활용한 새로운 커피 대용품이 개발됐다. 튀르키예 가지안테프 대학교 연구진은 대추 씨앗과 올리브 씨앗을 조합해 디카페인 터키식 커피를 만드는데 성공했다.

연구팀이 도출한 최적의 비율은 대추 씨앗 7.35g과 올리브 씨앗 4.64g의 조합이다. 이 레시피는 건조물 1g당 0.207mg GAE의 페놀 함량을 나타냈으며 84.86%의 라디칼 소거 활성을 기록했다.

특히 전체 올리브 과실 중량의 18~25%를 차지하는 올리브 씨앗은 독보적인 항산화 활성을 더해주는 핵심 원료로 평가받았다. 분석 결과 최적화된 혼합 음료는 일반 터키식 커피보다 2.4배 높은 항산화 활성을 보였으며 산도는 현저히 낮았다.

20명의 전문 관능 평가단을 대상으로 진행된 시음 평가에서 외관, 풍미, 향, 쓴맛 항목 전반에 걸쳐 전통 터키식 커피 바로 다음 가는 높은 점수를 받았다. 구매 의향 점수는 7점 만점에 4.42점을 기록해 시장 상업화 가능성을 입증했다.