숙성된 싱글몰트 스카치위스키와 아일랜드 위스키에서 느껴지는 특유의 망고 및 열대과일 풍미의 원인이 과학적으로 규명됐다. 스코틀랜드 에딘버러의 헤리엇와트 대학교 연구진은 일본 기린(Kirin) 그룹과의 공동 연구를 통해 위스키 속 망고 향을 유발하는 핵심 화학 화합물을 찾아냈다.

연구진은 스코틀랜드와 아일랜드의 위스키 14종을 분석한 결과, 알데하이드(aldehyde)와 아세탈(acetal) 성분이 열대과일 풍미를 극대화한다는 사실을 확인했다. 특히 이소부티르알데하이드, 이소발레르알데하이드, 이소발레르알데하이드 디에틸 아세탈 등 세 가지 성분의 함량이 높을수록 망고 아로마가 현저히 강화됐다.

기존에는 바나나, 사과, 서양배 등 과일 향이 발효 과정의 에스테르 성분에서 비롯된다고 알려졌으나, 망고 풍미의 구체적 발생 기전은 베일에 싸여 있었다. 연구팀은 기존 공정 매개변수를 조절함으로써 인공 첨가물 없이도 자연스럽게 열대과일 풍미를 증대시킬 수 있는 기틀을 마련했다고 밝혔다.

국제양조증류센터(ICBD)의 컬럼 홈즈 박사는 증류소가 인공 향료 없이도 공정 제어를 통해 프루티한 풍미의 위스키를 정밀하게 설계할 수 있게 되었다고 설명했다. 이번 연구 결과는 미국양조화학회지(JASBC)에 게재됐다.