에트나 화산이 최근 분출하면서 화산 이야기가 다시 돌았다. 와인 쪽에서 용암은 무서운 것이 아니라 떼루아를 만드는 재료로 다뤄진다. 에트나가 늘 주목을 가져가지만 화산이 만든 땅에서 와인이 나오는 곳은 세계 곳곳에 있다.

화산 토양이라는 말은 한 가지를 가리키지 않는다. 화산마다 뿜어내는 용암의 규소 함량이 다르고, 그것이 비탈을 타고 내려오며 다른 물질을 끌어와 층을 만든다. 농사짓기는 어렵다. 덥고 험하다. 에트나에서는 활화산 옆에서 매일 일하려면 어느 정도 겁이 없어야 한다.

대신 얻는 것이 있다. 화산 토양은 병해충이 살기 어려워 유기농이 다른 곳보다 수월하다. 그리고 그 땅이 오래된 토착 품종을 지켜 냈다. 화산 와인의 특징으로는 높은 산도, 짠맛, 그리고 과일보다 앞에 서는 고소하고 짭짤한 결이 꼽힌다.

바인페어가 에트나 말고 일곱 곳을 골랐다.

■ 소아베, 이탈리아 — 6,500만 년 전에는 바다였다

아프리카판과 유라시아판이 부딪친 틈에서 지하 폭발이 일어나 화산이 생겼고, 수백만 년에 걸쳐 그 분출물이 석호를 메웠다. 화산이 멈춘 지는 2,500만 년이 됐는데 와인에는 흔적이 남아 있다. 주 품종은 가르가네가로, 샤르도네처럼 그 자체의 개성이 강하지 않아 땅을 잘 드러낸다.

■ 산토리니, 그리스 — 200년 된 나무

헬레닉 화산호에 있어 세계에서 가장 활발한 화산 지대 가운데 하나다. 가이아 와인스의 야니스 파라스케보풀로스는 2023년에 앞으로 20년 안에 큰 분출이 올 때가 됐다고 말했다.

건조하고 바람이 세서 포도나무를 땅에 낮게 붙여 바구니 모양으로 기른다. 날아다니는 파편에 나무가 부러지는 것을 막기 위해서다. 병해가 적어 200년이 넘은 나무를 찾을 수 있다. 대표 품종은 아시르티코인데, 그리스 다른 곳에서도 자라지만 산토리니만 한 깊이와 농축, 산도가 나오는 곳이 없다.

■ 카나리아 제도, 스페인 — 구덩이를 파서 심는다

화산이 산업을 만들기도 하고 막기도 했다. 1706년 테네리페의 큰 분출은 항구를 닫고 교역을 끊었다. 그런데 바깥과 끊긴 덕에 토착 품종이 살아남았다. 필록세라도 들어오지 않았다. 그렇게 남은 리스탄 블랑코와 리스탄 네그로 같은 고목 품종이 1980~90년대에 다시 조명을 받았다.

란사로테는 더 극단적이다. 열과 바람이 심해 보통의 방식으로는 나무를 기를 수 없다. 그래서 포도나무 한 그루마다 '오요(hoyo)'라 부르는 구덩이를 손으로 파고 그 둘레에 낮은 돌담을 쌓아 지킨다.

■ 토카이, 헝가리 — 짠맛이 단맛을 붙든다

수백만 년 전 활동했던 화산이 땅에 흔적을 남겼다. 헝가리의 드라이 레드와 화이트 전반에서 긴장감과 미네랄이 느껴지는데, 세계에서 가장 유명한 스위트 와인인 토카이 아수에서는 또 다른 차원을 만든다.

밤안개가 밭을 덮으며 보트리티스가 생기고, 푸르민트와 하르슬레벨류, 옐로 머스캣이 쪼그라들어 달아진다. 존 자보는 저서 『화산 와인』에서 일부 생산자들이 토양의 미네랄이 소금이 음식을 지키듯 나무를 나쁜 부패로부터 지킨다고 믿는다고 적었다. 맛에서는 짭짤하고 고소한 성질이 단맛에 날을 세워 다른 스위트 와인과 구별시킨다.

■ 윌래밋 밸리, 미국 오리건 — 붉은 흙 조리

윌래밋 이야기는 대개 해양 퇴적토로 흐르는데 그것은 절반이다. 던디 힐스와 에올라-에이미티 힐스, 셰할렘 마운틴스에서는 '조리(Jory)'라 부르는 화산 토양이 우세하다. 붉은색을 띠고 물이 잘 빠진다. 2011년에는 오리건의 주(州) 토양으로 지정됐다.

대체로 화산 토양은 이 지역 피노 누아에 붉은 과일의 성격을, 해양 퇴적토는 더 어두운 과일의 성격을 준다.

■ 오베르뉴, 프랑스 — 물로 유명하던 곳

오베르뉴 하면 오랫동안 비시의 광천수였다. 최근 이 프랑스 중부의 화산 지대에 자연주의 양조가들이 모여들었다. 화산 토양이 유기농에 유리하다는 점이 개입을 줄이는 양조와 맞아떨어진다. 가장 주목받는 품종은 가메 도베르뉴로, 프랑스의 다른 가메보다 어둡고 향신료가 강하다.

■ 레이크 카운티, 미국 캘리포니아 — 나파 북쪽의 높은 밭

나파와 소노마 북쪽에 있고 캘리포니아에서 가장 높은 축의 포도밭이 있다. 휴화산인 코노크티산을 비롯한 산들이 지형을 만든다. 화산 토양에 큰 일교차와 강한 자외선이 더해져 타닌이 단단하고 산도와 무게가 함께 있는 레드가 나온다. 대표 품종은 카베르네 소비뇽이다.