에스프레소 위에 두껍게 얹히는 황금빛 거품 '크레마(Crema)'의 과학적 기능에 대한 연구 결과가 공개됐다. 1940년대 아킬레 가비아(Achille Gaggia)가 고압 에스프레소 머신을 발명하면서 1948년 '크레마 카페'로 명명된 이 거품은 단순한 비주얼 요소를 넘어 커피 인지 경험 전체를 좌우한다.

커피 과학자 랩(D. Labbe) 등의 연구 논문에 따르면 거품의 존재 자체가 소비자에게 음료의 부드러움과 품질에 대한 기대감을 높이는 것으로 나타났다. 특히 크레마가 향 성분을 가둘 것이라는 일반적 예상과 달리, 잔을 들었을 때 거품이 붕괴하면서 오히려 휘발성 아로마 화합물을 공기 중으로 강력하게 방출시켜 관능적 향 인지도를 크게 높였다.

또한 미각 테스트 결과 크레마가 존재할 때 혀에서 느끼는 '로스팅 향미'와 질감의 '부드러움' 인지가 증가한 반면, 크레마를 제거한 에스프레소는 상대적으로 더 탄맛(Carbony)과 쓴맛이 도드라지는 것으로 확인됐다.