스페셜티커피협회(SCA)는 로스팅된 커피의 신선도를 결정짓는 핵심 기전인 이산화탄소 배출(디개싱) 현상에 대한 과학적 분석을 공개했다. 로스팅 과정에서 마이얄 반응과 스트레커 분해 반응을 통해 대량의 이산화탄소가 발생하며, 이 기체는 원두 내부 세포 구조에 갇혀 아로마 물질을 보호하는 역할을 한다.

취리히 응용과학대학교의 중량 측정 연구 데이터에 따르면, 홀빈 상태의 로스팅 원두는 배전 후 첫 20일 동안 이산화탄소를 매우 빠르게 배출하며 이후 배출 속도가 현저히 감소한다. 내부의 이산화탄소가 배출되는 동안에는 외부 산소의 침투를 막아 원두 지질의 산화를 방지하지만, 기체가 대부분 빠져나가면 산소가 침투해 쩐내나 변질을 일으키게 된다.

이러한 과학적 메커니즘에 따라 홀빈 상태의 원두는 로스팅 후 약 3주까지를 신선한 상태로 간주할 수 있다. 반면 원두를 분쇄할 경우 몇 주에 걸쳐 일어날 이산화탄소 배출이 단 1시간 이내에 급격히 진행되므로 분쇄 후 신선도 유지 시간은 현저히 짧아진다.