스페셜티 커피 업계에서 자주 사용되는 로스팅 결함 용어인 '베이크드(Baked)'의 화학적 및 감각적 특성이 과학적 연구를 통해 밝혀졌다. 전통적으로 베이크드는 원두가 높은 온도에서 충분히 빠르게 볶아지지 않고 장시간 느리게 열에 노출되었을 때 발생하는 결함을 뜻한다.

1916년 초기 문헌에 따르면 당대 표준 로스팅 시간이 15분에서 30분이었던 시절에도 너무 느리게 볶아진 원두는 '빵처럼 구워졌다'고 표현하며 향미 발달이 미흡하다고 지적했다. 최근 스페셜티 커피의 평균 로스팅 시간이 15분 미만으로 단축된 상황에서도 이러한 원칙은 동일하게 적용된다.

2019년 야코보네 등의 연구 및 2022년 관련 논문에 따르면, 약 18분 동안 완만하게 로스팅된 베이크드 원두는 일반 원두에 비해 휘발성 성분 조성이 달라지며 단맛이 감소하고 쓴맛이 증가하는 경향을 보였다. 또한 가열 과정에서 상승 온도가 정체되거나 떨어지는 경우에도 향미가 밋밋해지는 동일한 현상이 나타난다.