위스키에서 느껴지는 특유의 망고와 파인애플 등 열대과일 풍미를 형성하는 화학적 요인이 과학적으로 규명됐다. 스코틀랜드 헤리엇와트대학교와 일본 기린 공동연구진은 위스키 내 특정 알데하이드와 아세탈 화합물이 트로피컬 노트를 결정짓는 핵심 물질임을 밝혔다.

연구진은 스코틀랜드와 아일랜드에서 생산된 위스키 14종을 비교 분석한 결과 열대과일 향이 강한 제품에서 이소부티르알데하이드, 이소발레르알데하이드, 이소발레르알데하이드 디에틸 아세탈 성분이 눈에 띄게 높게 검출됨을 확인했다. 향이 약한 위스키에 해당 성분을 첨가했을 때 트로피컬 캐릭터가 유의미하게 강화됐다.

이번 연구는 희귀 신물질이 아닌 기존 위스키 제조 공정에서 익히 알려진 화합물의 역할을 재발견했다는 점에서 의미가 크다. 이번 연구 결과는 미국양조화학자학회지에 게재됐으며 향후 원료 선택 및 발효, 증류 과정을 세밀하게 조절하여 원하는 향미 프로파일을 디자인하는 데 기여할 전망이다.