스페셜티커피협회(SCA)는 주간 과학 칼럼을 통해 갓 수확되어 수출 준비를 마친 '신작(Fresh Crop)' 커피의 품질 변화 및 보관 메커니즘을 설명했다. 수확 시즌 직후 수출되는 생두는 밝은 회녹색을 띠며 고유의 선명한 향미를 자랑하지만, 시간이 지나면서 점차 색이 바래고 향미가 저하된다.

생두는 건조 후에도 아주 미세한 수준의 생명 활동을 유지하며 에너지를 소비한다. 생두 성분의 약 15%를 차지하는 지질과 기름 성분은 산소 노출 시 산화 반응을 일으켜 성분 변화를 유발한다. 특히 폴리페놀 산화효소(PPO)가 산소와 반응하면 다색 소소를 형성하여 원두가 베이지색이나 갈색으로 변하고 항산화 물질이 손실된다.

생두에 따라 몇 달 만에 향미가 꺾이기도 하지만 우수한 환경에서는 14개월에서 16개월 동안 신선도가 유지되기도 한다. 이에 따라 스페셜티 업계는 저온 건조 보관, 특수 밀폐 포장, 냉동 보관 등을 도입하여 신작 커피의 품질을 유지하는 데 주력하고 있다.