홍차의 맛과 수색을 결정짓는 핵심 공정인 발효 단계에서 산소 공급을 정밀하게 제어하면 홍차의 상품 가치를 극적으로 높일 수 있다는 최신 연구 결과가 발표됐다. 폴리페놀의 효소 산화 작용 시 산소 주입량을 조절하는 과학적 정량화 모델이 구축된 것이다.

연구진은 '푸윈 6호(Fuyun 6)' 차나무 품종의 생엽을 활용해 발효 과정 중 분당 8.0리터(8.0 L/min)의 산소를 각각 0시간(대조군), 1시간, 2시간, 3시간 동안 주입하는 4가지 프로토콜 실험을 진행했다. 분석 결과 산소 주입 시간이 늘어날수록 잎의 형태가 더욱 조밀해지고 수색의 붉은빛(Redness)과 광도가 크게 상승했다.

특히 제어된 산소 처리는 붉은 주황색 수색과 풍부한 바디감을 만드는 핵심 성분인 테아플라빈(Theaflavins)의 형성을 촉진한 반면, 혀를 찌르는 쓴맛과 떫은맛 메타볼라이트 성분은 효과적으로 감소시켰다. 이로 인해 관능 평가에서 기존 자연 발효 차 대비 향의 단맛과 종합 풍미 점수가 크게 개선됐다.